Lorsque je me réveille le matin, j’aime penser au café avec lequel je dois commencer ma journée. Ce sera avec les captivantes tonalités florales et les notes acides du Yirgacheffe d’Éthiopie, ou j’aimerais commencer par les notes épicées d’un bon Indonésien, ou pourquoi pas me faire plaisir avec les notes sucrées d’une excellente Geisha panaméenne.

Pour faire un bon Espresso, il est important que le café ait été cultivé dans les bons endroits, selon les processus appropriés à la variété, qu’il ait été stocké de manière à préserver ses arômes et qu’il ait été torréfié selon des profils qui mettent en valeur toutes ses qualités. Nous nous occupons de tout cela ! Mais le processus final, et le plus important, est l’extraction. Le café chico renferme une explosion d’arômes qui doivent être extraits de la bonne manière pour obtenir une expérience unique dans la tasse.

L’extraction est le processus que vous effectuez lorsque vous broyez les grains de café et que vous utilisez la machine à café pour obtenir la bonne qualité dans la tasse.

Cela vous semble-t-il facile ? Malheureusement, ce n’est pas le cas. Une extraction trop rapide, et vous aurez un café absolument aigre et sans corps. Une extraction trop lente et vous aurez un café trop amer et sans arôme !

Quelle est la base d’une extraction correcte ?

En général, vous constaterez que l’on obtient un très bon Espresso :

• Proportion 1:2 Café : Mélange final dans la tasse (Espresso : 8 grammes de café, et 16 grammes de mélange final dans la tasse. 1:1,5 vous avez un ristretto, etc.)
• Temps d’extraction, 25 secondes
• Température de l’eau 93 C°, pression 9 bars (Dans presque toutes les machines à café, ces valeurs sont prédéterminées, donc nous ne nous en soucions pas pour l’instant).

N’ayez pas peur, regardons ensemble comment faire une extraction (vous aurez besoin d’une petite balance pour mesurer le poids du mélange) :

Étape 1 – Je mouds 8 grammes de café, je le mets dans la machine et je commence l’extraction. Quand j’arrive à 16 grammes de mélange final, je regarde combien de temps j’ai mis.

Étape 2..N – Sur la base du temps obtenu, je peux avoir 3 situations différentes :

Durée : plus de 25 secondes – Extraction longue. Le café est sur-extrait et risque d’être amer, très corsé, mais dépourvu d’arômes particuliers. En fait, vous avez créé une situation dans laquelle l’eau a eu du mal à passer à travers le café et est restée en contact avec lui trop longtemps. Pour résoudre le problème (en laissant de côté pour l’instant la possibilité de faire varier la température de l’eau !

• Changez la mouture du café, c’est-à-dire plus grossière.

Deux petits mots sur le broyage. Si vous voulez dépenser de l’argent pour avoir un café de qualité, achetez un bon moulin à café. Le broyage est la base d’une bonne extraction. Lorsque nous broyons, nous augmentons la surface disponible pour l’extraction. Un broyage très fin signifie une plus grande surface de contact et une extraction plus lente, et vice versa pour un broyage grossier. Un bon moulin à café peut garantir une mouture régulière !

Cela évite les problèmes de “channeling”, c’est-à-dire les éclaboussures de café, causées par les différents canaux de sortie que l’eau a trouvés, ce qui entraîne une sous-extraction (le café sort trop vite),

• Ou bien, réduisez la quantité de café (exemple : 7 grammes).

Temps : Moins de 25 secondes – Extraction lente. Le café et sous-extrait et sera probablement très acide et aqueux. Dans ce cas, l’eau est passée trop rapidement à travers le café et n’a pas eu le temps d’extraire ses délicieux arômes. Dans ce cas, vous pouvez :

• Modifier la mouture du café – plus fine, ou
• Augmenter la quantité de café (exemple, 9 grammes)

Ensuite, en modifiant la mouture et/ou la quantité de café, vous pouvez calibrer votre café pour en extraire les bons arômes et obtenir un bon corps. Ne soyez pas surpris si pour le prochain café que vous achetez vous devez changer les paramètres (ou après un certain temps avec le même café) parce que le café :

• Ses propriétés varient avec le temps, il perd de sa fraîcheur.
• Les propriétés du café sont influencées par son origine (sol, altitude, etc.), le traitement que le fruit a subi, etc.

Temps environ 25 secondes – Très bien, profitez d’un bon café !

Ensuite, une photo pour vous donner une idée du type de mouture dans le cas d’une extraction Espresso (à droite) ou Filtre (à gauche). Vous pouvez voir que l’extraction de l’Espresso est beaucoup plus fine car le café est extrait en 25 secondes environ, alors que l’extraction par filtre est un processus (avec V60, Chemex, etc.) qui peut prendre jusqu’à 4 minutes.