La cafetière ^CHEMEX® est un objet qui allie parfaitement fonctionnalité et design. Il a été créé en 1941 par un chimiste allemand vivant à New York, Peter J. Schlumbohm. Sélectionné par l’Illinois Institute of Technology comme l’un des 100 produits les mieux conçus des temps modernes, il est également exposé au MoMa, le musée d’art moderne de New York.

La méthode ^CHEMEX®, par rapport à l’espresso classique, nous amène à vivre le rituel du café d’une manière différente, plus “lente”… le café filtre.

Nous aimons l’innovation, et trouvons unique la méthode 4:6 de Tetsu Kasuya (champion de la Coupe du monde des brasseurs 2016). L’idée de base est simple : 40 % de notre extraction initiale est utilisée pour équilibrer l’acidité et la douceur. Les 60% restants nous permettent de moduler l’Intensité’.

Tout d’abord – Ce dont vous avez besoin :

• CHEMEX ^® avec filtre en papier
• Moulin à café
• Balances
• Minuterie
• Bouilloire

Ingrédients pour 2 tasses (rapport 1:15) :

• 20 g de café

• 300 grammes d’eau à 92°- 96°C

Le processus de base comprend 5 étapes, au cours desquelles de l’eau chaude est versée à intervalles de 45 secondes. L’innovation consiste à modifier légèrement la quantité d’eau dans les deux premières phases (40%) pour obtenir des extractions différentes.

Plus doux ?

Plus d’acidité ?

1 – Procédure ( pour les premiers 40%) :

• Tout d’abord, vous devez insérer le filtre en papier dans l’ouverture de la cafetière et le mouiller avec de l’eau chaude à l’aide de la bouilloire (idéalement, utilisez une bouilloire à col de cygne). Cette opération permet d’éliminer les traces de papier et de chauffer le Chemex lui-même (l’eau utilisée lors de cette étape devra ensuite être éliminée en vidant la cafetière).
• Pesez la quantité de café à utiliser (20gr) et, après l’avoir moulu(la granulométrie doit être moyenne-grosse), versez-le dans le filtre et égalisez-le.
• Il est maintenant temps d’ajouter l’eau. Versez (avec un mouvement circulaire) une première partie d’eau à 92° – 96°C. Environ 60 gr pour une extraction moyenne, 40 gr si vous la préférez plus douce, 80 gr si vous recherchez une vivacité plus acide. Mouillez tout le café moulu. Ensuite commence ce qu’on appelle la “floraison“, c’est-à-dire la pré-infusion.
• La floraison dure environ 45 secondes: après ce temps, vous pouvez ajouter un second débit d’eau. Environ 60 gr pour une extraction moyenne, 80 gr si vous la préférez plus douce, 40 gr si vous recherchez une vivacité plus acide.
• Attendez encore 45 secondes…. passez à la deuxième partie

2 – Procédure ( 60% restant):

Avec les 180 gr d’eau restants, nous voulons ajuster l’intensité :

Plus intense ?

Moins intense ?

• Ajoutez le reste de l’eau jusqu’à ce que vous ayez les 180 gr restants au total, à intervalles de 45 secondes.
• 60+60+60 gr, pour une intensité moyenne
• 90 + 90 gr, pour une modulation moins intense
• 45+45+45+45 gr pour une modulation plus intense
• Attendez qu’il finisse de percoler, retirez le filtre et servez le café.